Por Débora Chomski
.As leis de pureza de Pesaj (Kasher lle Pesaj) proscriben o consumo das fariñas que leudan como o trigo, a cebada, a avena, o centeo e a espelta, todas con glute. Admítese o uso de fariñas de pataca e de froitos secos (de améndoas, avelás, noces e castañas). é unha tradición nas comunidades ashkenazíes non inxerir arroz, millo, cacahuete, alforfón, trigo sarraceno, as sementes de sésamo, mapoula ou mostaza e os legumes (soia, lentellas, chécharos) e as súas fariñas (denominados kitniot). A prohibición radica en que se poden confundir co jametz. Estes alimentos non están prohibidos na tradición sefardí. Adoitan ser aceptadas as fariñas de mijo, tapioca, espelta, amaranto e quínoa que teñen escaso ou nulo índice de glute, polo que poden ser consumidas polos celíacos. Con todo, algúns rabinos non as admiten. Para unificar criterios, acostúmase, en todos os casos, a utilizar a fariña de matzá e fécula de pataca nas preparacións. En canto aos aceites, a maioría acepta os derivados de améndoas, noces ou olivas. Os rabinos ashkenazíes non aceptan os derivados do millo e o cacahuete. Sobre o menú festivo, ademais do matzá (pan ácimo) e o maror (as herbas amargas que nos lembran os tempos de escravitude do pobo de Israel en Exipto), o típico nas tradicións xudías centroeuropea e do Mediterráneo son a sopa de pito con kneidalej (que son albondiguiñas de fariñas de matzá) ou a sopa de fabas (da tradición sefardi), o paté de fígado picado que se unta no matzá (guejakte leber, da cociña xudía de Centroeuropa), os keftes de prasa (albondiguiñas de allo porro da tradición sefardi), as burekas de matzá e os ovos haminados (cocidos con casca de cebola ou grans de café, ambos da tradición sefardi) como entrantes. Como primeiros pratos, o peixe: o guefilte fish (albóndigas de peixe fervidas en caldo ou fritas) con jrein, que é unha a salsa de rábano picante típica de Pesaj ou o peixe con salsa picante de Marrocos. Os segundos, o "prato forte da noite" adoita ser Minas (lasaña de matzá rechea con vexetais e carne de cordeiro picada nas cociñas xudías de Turquía e Italia), o cordeiro asado ou guisado (tradición sefardí) ou directamente pito (tradición ashkenazí), segundo sexa o costume conservado na zona. E de sobremesa, para ambas tradicións, compota de froitas frescas (ameixas, peras e mazás) ou desecadas (orejones, ameixas pasa), letuarios ou doces de froitas como o marmelo, pasteis con froitos secos e fariñas permitidas e moito chocolate, un ingrediente das gastronomías autóctonas de América Latina, levado a Europa por sefardíes e xudeus conversos.
Para untar no teu matzá.
Paté de figadiños (guejakte leber) Os típicos fígadiños de pito picados da cociña ashkenazí, unha versión tradicional (e barata) do exquisito foie gras, é unha alternativa que se pode emplatar como entrante ou simplemente untar sobre a matzá. Segundo fontes exipcias, xa o degustaba Moshe Rabeinu nos seus tempos de palacio 2.
Aquí ofreceremos a clásica receita idishe clásica, apta para todos os petos.
Ingredientes
Figadiños de pito, 500 gramos
Cebola grande en lascas finas,
1 Ovo cocido picado, 1 (se é grande ou 2 pequenos)
Aceite vexetal, 6 culleriñas soperas
Sal e pementa, a gusto
Elaboración
Asar os figadiños á prancha. Rallar ou moer con turmix (segundo a textura que se pretenda). Sofritir a cebola en 3 culleradas de aceite. Verter nun recipiente o fígado, a cebola co aceite e o ovo picado. Engadir o aceite e os condimentos. Arrefriar na neveira. Servir usando como molde un aro de cociña (o pequeno) e acompañar cunhas follas de leitugas ou escarolas tenras (as perruquetas están preciosas) ou directamente untado en matzá.
Boliñas de coco
As boliñas de coco son un doce adecuado a estes tempos de crises e pódense facer en familia, xunto cos nenos. O coco é un ingrediente típico das repostarías da India, Iraq e Norte de África e un habitual nas mesas festivas de Pesaj nas cociñas do Mediterráneo.
Ingredientes
Ralladura de coco, 200 gramos
Azucre, 100 gramos
Ovos batidos, 2
Elaboración
Aínda que, algúns comenas en cru, a receita di que se debe quentar o forno a 160 graos. Distribuír nunha fonte de forno pivotines (moldecitos de papel individuais). 
Mesturar os ingredientes nun recipiente. Amasar a mestura até formar unha bóla. Coa axuda dos nenos, cortar trociños e amasalos en forma de boliñas. Introducilas en cada pivote. Fornear 15 minutos ata que se douren. Deixar arrefriar e comer.
Outras saborosas receitas e moito máis podes atopalo no libro de Bébora Chomski "Cocina judía para celebrar la vida"
Mesturar os ingredientes nun recipiente. Amasar a mestura até formar unha bóla. Coa axuda dos nenos, cortar trociños e amasalos en forma de boliñas. Introducilas en cada pivote. Fornear 15 minutos ata que se douren. Deixar arrefriar e comer.Outras saborosas receitas e moito máis podes atopalo no libro de Bébora Chomski "Cocina judía para celebrar la vida"
Trea ediciónes, 2009.
